山うに

　鯖江市東部に位置する河和田地区は伝統産業である「越前漆器」の産地であり、また、山間の風土を生かした独自の食文化が受け継がれた地域です。この河和田地区の家々で作られてきた伝統の薬味「山うに」は柚子、福耳とうがらし（赤ナンバ）、鷹の爪、塩というシンプルな材料をすり鉢で丹念にすり混ぜて作られます。
　また、材料の分量やすり鉢でのすり加減により味に変化がみられ、各家庭の味として親しまれています。大きなすり鉢で丹念に擦り込むと粘度もあるためかなりの重労働ですが、擦れば擦るほど甘味やうま味がでてくるとのことで、手間をかけて作られています。

　食文化研究家の向笠千恵子先生は「朱赤の越前山雲丹は山里育ち」（「味覚春秋」平成25年3月発行）と題して「山うに」を「朱赤」という表現で魅力をつづってくださいました。さまざまな料理に彩りを与えてくれることも特徴といえます。

　一般的には薬味として使われています。鍋物やおでん、お蕎麦などにつけて食べると風味が変わりおいしくなります。また、鯖江市内の学校給食では、サラダのドレッシングや汁物の風味付けにも利用されています。