原木シイタケ（越のてまり）

　鯖江市内では原木しいたけを栽培しています。品種は115など数種類あり、 肉厚で傘の直径も15センチ程度あり、食べ応えに加えて味も抜群で、塩だけでも十分美味しいです。 秘密の湿地帯で育ったしいたけは、鍋に入れてもよし、焼いてもよし。捨ててしまいがちな石鎚も良い出汁がとれます。
　生産された椎茸は、そのままの美味しさを生椎茸として、また干し椎茸として、“越のてまり”のブランド名で出荷しています。

　厳しい寒さの中、手作業で1つ1つのしいたけに袋がけを行い、雪の重みや吹き荒れる風から守りながら大切に育てています。そして、寒い冬に約1ヶ月もの時間をかけてじっくりと育てることにより、うまみや香りを凝縮した厚みのあるしいたけが収穫できます。

　しいたけは、具材としてだけではなく、出汁をとる時にも使われます。特に乾燥させることで細胞が壊れ、その中に閉じ込められているうま味成分（グアニル酸）が溶け出しやすくなります。冷水に浸して時間をかけて戻すことで多くのグアニル酸を生成するので、よりおいしくなります。

　乾燥椎茸の天敵は高温・湿度です。保存容器を使い冷蔵庫に入れましょう。においも遮断されます。また、乾燥椎茸は表面のホコリをさっと洗い流し、手間はかかりますが、おいしい水で24時間程度かけて戻すとより美味しくなります。