シェフインタビュー

　1966年イタリア　フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州生まれ。イタリアンシェフの巨匠エットーレ・アルツェッタ氏（『ホテル・チップリアーニ』、『ハリーズバー』の初代料理長を務め、ヴェネツィアンサミットでは、イタリア代表として料理を担当。 ヘミングウェイは彼の味をこよなく愛した一人。）の下で修行し、パリのロイヤルモンソーホテル内『アンジェロ・パラクッキ』の総料理長を務めた後、『アル・ソリーゾ』、『ダル・ペスカトーレ』、ロンドンにある『ハリーズバー』等のミシュラン三つ星に輝くリストランテでの経験を経て、『アンティカ・オステリア・デル・ポンテ　ミラノ本店』にて研鑽を積み、現在『アンティカ・オステリア・デル・ポンテ　東京店』の取締役総料理長に就任した。　　　　　　
　ヴェネツィアをルーツとする、クラシックなイタリアンと新しい感覚のイタリアンを学び、日本の食材への探究心も強く、全国各地を訪れ知識を高めている。その豊富な知識をもとに、ミラノ本店シェフ　サンティンの作品を日本に伝えている。

　1990年に銀座『サバティーニ・ディ・フィレンツェ』、翌年日比谷『リストランテ・ラ・フレスコ』に入店。現『アンティカ・オステリア・デル・ポンテ　東京店』総料理長ステファノ・ダル・モーロと出会いヴェネツィア料理を学び、30歳の時にイタリアに渡り、ヴェネツィアのレストラン『LE　CARAVELLE』で本場のヴェネツィア料理を学びながら素材の組み合わせを勉強する。その後フィレンツェのレストラン『ALFREDO』にてキアニーナ牛（イタリア最高級ブランド牛）と出会いその美味しさに感銘を受け、志願してその店のグリル前に立ち修行する。その後、五つ星ホテル『PARK HOTEL SIENA』に日本人で初めて受け入れられ、メインダイニングの仕事を勉強し帰国する。　
　その3年後、再びイタリアに渡りミラノ郊外にある『アンティカ・オステリア・デル・ポンテ　ミラノ本店』で研修を積み、帰国後『アンティカ・オステリア・デル・ポンテ　東京店』のキッチンスタッフとして働く。36歳の時『アンティカ・オステリア・デル・ポンテ東京店』の副料理長に就任。現在、日本人料理長。　　

1990年、イタリアで2番目に三ッ星を獲得した名店

　ミラノから西へ約25キロメートル、 車で1時間ほどの小さな村に『アンティカ・オステリア・デル・ポンテ』ミラノ店はあります。日本語に訳すと “橋のたもとに立つ古い旅籠” という意味で、ロンバルディア特有の美しい田園風景の中、その名の通り、ナヴィリオ・グランデ運河の石橋のたもとに佇んでいる1600年代に建てられた古い旅籠を買い取り改修し、天才料理人エツィオ・サンティンが自分の店を開いたのが1976年12月でした。
　厳選された食材を用いた独創的な料理が評判を呼んで1990年、最も権威あるフランスの食味評論誌「ミシュラン」が、グアルティエロ・マルケージに次いでイタリアで2番目に三ツ星の評価を与えました。その味を求め、世界中の食通が集う店として知られています。 そして、「私にとって最初で最後の支店です」サンティンがそう断言した店が、丸ビルの最上階の東京店です。
　築140年を経た貴族の館の一部をそっくり移築した、オーベルジュの古木を用いた重厚なエントランス、純白のクロスに並ぶこの店のために作られた当店オリジナルの名陶ビレロイ　アンド　ボッホ製の手描き絵皿やサンティン自らが選んだ写真や絵画、アンティーク家具、そして東京丸の内を一望できるメインダイニングと2つの個室等、本店の味、雰囲気を1万キロ離れた東京丸の内に忠実に再現致しました。